关中东部筵席的老传统

华山浪人

筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等。古代吃饭全部是席地而坐。古人将铺在下面的大席子称为“筵”，将每人一座的小席子称为“席”，合起来就叫“筵席”。但是宴席则不同，宴席是有许多人出席,常常为宴请某人或为纪念某事而举行的酒席。

     关中东部华阴在近10多年前，婚丧嫁娶摆设筵席是很有讲究的，随着社会的发展，传统的筵席摆设已经被现代化的餐饮模式所代替，很难从筵席的摆设中看到所宴请宾客的主次来，每每有宴请，雅间包间已经是座上宾的代名词，或邻近餐厅主席台位置为上宾位置，菜肴不分主次。

有幸，天合园更亚先生在竹峪让传统的筵席重见天日，让传统的菜肴得以传承。

传统筵席多为蒸菜，炒菜很少，究其缘由过去生活贫苦，食油短缺，加之蒸菜方便简易，所蒸菜肴一般人家多以为油炸红薯做蒸菜垫底，富户用油炸山药做辅料。

筵席分“五点梅”与“八碗一品”，有主次之分，很是讲究，“五点梅”俗称“媒席”意为为牵线媒人所设，又菜肴为四菜一汤，如梅花模样，媒梅相扣，故称“五点梅”，上菜时用方盘端上，也称“一盘端”，可与洛阳水席媲美。

“五点梅”具体摆设为方盘中间有一品碗盛三丝凉菜，品碗四周摆四个用青花瓷汤碗盛放的蒸碗菜，俗称“四柱”，多为“粉蒸肉、条子肉、红肘子、麦饭”，在“四柱”摆放好后，方盘四角置小盘角菜，角菜为凉菜，依“四柱”和方盘角而挑，也称“挑菜”做为点缀。

“八碗一品”为大众菜，八碗指四碗蒸碗菜，四碗汤菜，中间摆放一品碗盛放烩菜。其中四碗汤菜为用大锅熬制的肉汤调制，大锅用十字型木隔隔开，四角分别放置红白豆腐、粉条、冬瓜、苤蓝（茄连）、红白萝卜等素菜，食用时分别装盘，色彩搭配，汤汤水水丰简宜人。

传统筵席的凉菜不是很讲究，搭配简单，荤菜很少，多以红萝卜丝、豆腐丝等为主。主食多为馒头、稀饭。

关中东部传统筵席对于主要宾客上完凉菜后，奉上“五点梅”，随后再端出“八碗一品”。一般亲朋筵席不上“五点梅”,宴席最后当丸子汤上桌后，酒席结束。

2011年11月15日华山浪人记

华山浪人

去秦岭72峪之竹峪品尝那古老的筵席

——续说----关中东部筵席的老传统

前日曾写《关中东部筵席的老传统》一文，对于关中东部华阴饮食文化中的喜庆菜肴做了简单阐述，不甚明了，竹峪天合园经理周更亚先生，为了挖掘关中东部传统饮食文化，特再邀请民间厨师耄耋老人李宽忍先生带领徒弟按照原始菜肴制作工艺，重新操刀烹制“酒席”“五点梅”“八碗一品”。菜肴以竹峪散养野猪为原料，辅料均保持原始生态模样。到竹峪尽可享受民间传说的“一盘端”，品尝到那地道的“翻碗子”美味佳肴。

《关中东部筵席的老传统》一文，曾对“五点梅”和“八碗一品”做了介绍，所遗漏“酒菜”。“酒菜”也称“九菜”“酒席”，均为素菜为品酒所用，和“五点梅”“八碗一品”荤菜相呼应，多以油炸豆腐丝、凉拌海带丝、土豆丝、豆腐干、豆芽、莲菜、粉丝、海蜇丝，油炸豆腐丝两盘，俗称“九菜”，九样凉菜用方盘盛放，油炸豆腐丝对角放置，必不可少，“九菜”摆置好后，盘中置一酒壶一盅。

“酒菜”“五点梅”“八碗一品”各自用大方盘在客人坐定后由厨师指定专人将摆放好的菜肴一体端出，小心放置在八仙桌上，此为“一盘端”。

“酒菜”调制简单原始，讲究刀工，多以盐醋、花椒熟油配蒜苗做味，清淡爽口，原始味道浓烈，嚼一口清淡、抿一口烈酒宜人至极。传统“酒菜”中，酒盅酒壶按顺时针挪移，多先从长者位前开始把杯问盏。

“五点梅”“八碗一品”中的蒸碗菜配料很讲究，注重原始味道，山药、豆腐、文火慢炖的野猪肉用当地农家菜籽油烧炸，尤其野猪肉用文火慢炖3小时后，趁热滤水捞出，肉皮上涂抹自酿柿子醋、蜂蜜过油后色彩焦红，刺激食欲，待冷却后切成片状，整齐码放于黑碗中，上敷满油炸山药蒸制，客人至，厨房师傅用品碗平方在蒸碗上，双手大拇指按压品碗底沿，四指扣蒸碗碗底做180度旋转，去掉蒸碗，条子肉在上油炸山药在下，一碗美味呈现，放置在大盘中，这就是的俗称“翻碗子”。

竹峪天合园依托地理优势，集休闲游、真人CS、极限穿越、捕猎、迷魂台赏竹、品尝原始菜肴等为一体，依电视剧《智取华山》的拍摄机遇，为现代人远离喧闹营造了一份恬静，进得竹峪那天人合一的氛围令人驻足不愿离去。

“亲吻大自然品食原生态风味佳肴
悠闲游竹峪崇尚老传统饮食文化
”，竹峪美食美景醉人，原始味道浓咧，邀亲朋好友探秘竹峪影踪何乐而不为。

2011年11月23日华山浪人草记

詹明中

加贝风

好文、好图。精彩激励与拍摄！

北美野猫

好拍摄，欣赏。

快枪手

加贝风

公社摄员

好图 好拍摄  非常诱人

携手夕阳

看在眼里馋在心，民俗文化古传今。华山浪人献绝技，篇篇佳作喜煞人。

快枪手

好拍摄，欣赏。