《李庄漫游（4）》

莫天正

李庄白肉，全名李庄刀口蒜泥白肉，是四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食。

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李庄白肉的历史可以追溯到清代，原名 “蒜泥裹脚肉”，因其肉片薄而长，像裹脚布一样，用筷子裹而食之得名。抗战时期，同济大学、国立中央研究院等文化机构内迁李庄，中央研究院社会科学研究所所长陶孟和博士认为 “蒜泥裹脚肉” 名字欠雅，于是将之改名为 “李庄蒜泥刀工白肉”，从此李庄白肉便誉满川南，成为蜀中名菜。

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火候准：将 “二刀肉” 刮洗干净后，用冷水下锅，煮的过程中经常除去浮在水面的血沫，保持 90 摄氏度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。煮约 30 分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟，再将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防 “结皮” 影响刀工片制。

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李庄白肉的特点在于：
选料精：选用饲养时间在一年以内，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的 “长白山”“约克” 或 “巴克夏” 猪。且必须是猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称 “二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右，该部位肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筋。

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刀工绝：片制李庄白肉需要专用刀具，厨师先从猪皮面进刀，几乎凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达 20 至 30 公分，宽 15 至 20 公分，厚仅 1 至 2 毫米，肉片薄可透出人影。

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调料香：调料以突出蒜香为特点，将干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名 “糍粑椒” 后，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成，制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。

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