民俗风味----万全特色

一轮明月

马    板    肠


       一般而言，马下水因腥味重，不易加工，成品多有腥臭异味。但万全人在不断的摸索过程中，不但使马板肠不腥臭，而且有一种异香，从而成为一种风味小吃。应该说，马板肠和腐肉加工的历史基本上是同期的。也就是说，万全马板肠的历史也有数百年之久。其主要制作工序是：
         （1）用特制工具擦洗3遍，彻底洗掉血污；
         （2）用2种作料加水浸泡半日，去掉腥味；
         （3）再用工具清洗；
         （4）一锅陈年老汤；
         （5）独特的调料配方及下锅时间顺序；
         （6）慢心焖熟。
       特点：烂软易嚼，入口异香，回味悠长。

一轮明月

万全腐肉中的“腐”为何意？它是一种加工技法，还是一种肉食的特点？
       据考证，在冷荤的诸多加工技法中，有卤、酱、冻、酥、熏等法，如卤鸭、酱牛肉、排骨冻、酥鱼、熏猪肉等，但没有“腐”法，却有腐肉。可以推出，腐肉中的“腐”不是加工方法，而是肉品的特点：烂糊——瘦而不柴，肉香醇厚。
        万全腐肉的原料，多是退役下来的役畜，一般而言，这些肉质老而柴，不易煮烂，难以入味。而万全腐肉正是具备了肉质酥烂，里外一味的特点。所以，从这一点也可以印证出腐肉中的“腐”是一种特点，而不是方法。
        在肉食的许多名称中，主要是以加工方法命名，前边加上地名，虽表示的是产地，实际上代表的是一种质量和风味，如柴沟堡熏肉、平遥牛肉、德州扒鸡等。而万全腐肉以地名加特点为名，也算是一大特点吧。
        万全加工腐肉的历史由来已久。明初，万全卫城是抵御蒙古部族入侵，位于前沿阵地的一座军事城堡。蒙古族自古以来就是游牧民族，其军队多是骑兵。与之相抗衡，明初的万全卫城驻扎的也多是骑兵。据《万全县志》（民国二十二年版）记载，明初万全卫城的在册官军是3820名，军马数额是3718匹，足可见其规模。而马的寿命一般只有30岁左右，作为军马，其使用寿命则只有15年左右。所以，军马需要不断的“吐故纳新”。而卫城的农业生产又容纳不了这么多退役军马，这些“多余”的马匹正好满足军队的供养之缺。这甚至是军队改善生活，鼓午士气，增强战斗力的重要措施之一。所以，宰杀马匹，加工马肉从一开始就形成较大规模，在不断摸索、改进的过程中，成为万全的特色风味。所以，从古至今，人们说起来就是万全马肉，而不说万全牛肉、驴肉或猪肉什么的。

在加工马肉时，煮烂、入味是两大难点。万全腐肉针对这两个难点摸索出了一套独特的加工经验。其“经典”做法是：
        （1）太老、太柴的原料不用；
        （2）一般要经过短时间催肥；
        （3）宰杀前1-2天，喂一些中草药及调料，使其“自然”带味；
        （4）宰杀后，先将肉块冰冻，后浸泡。如是夏天，则用现凉水浸泡，并勤换。既清洗污血，又充分纳水；
        （5）一锅陈年老汤；
        （6）独特的调料配方和下锅方法；
        （7）大火烧开，小火焖，使之烂透入味；
         （8）出锅前，猛火沸汤中将肉捞出沥干。
         万全腐肉特点：肉质酥烂，瘦而不柴，里外一味，浓香扑鼻，有营养丰富，扶胃健脾之功效。
        相传，早些年间，万全腐肉远比柴沟堡熏肉有名，在张家口一带市场上称雄一方，是人们过节、宴请、待客的上佳食品。可以想象，万全腐肉曾经有过的兴盛岁月。大约在清代，两种肉品拉开了距离：因边境形势趋向缓和，万全城撤卫设县，驻军逐日裁减，马匹来源锐减。这种状况就腐肉加工而言，是一种“重创”：一是市场需求不旺，再是原料缺乏，不得不关停并转。只有部分作坊维持下来，也成为“两头在外”——马匹来源，主要是张北马桥（马匹交易市场）；腐肉去向，主要是张家口市场，从此步入按部就班的日子。而柴沟堡熏肉自被慈禧西逃路过怀安品尝后，名声大振，进而做大做强。

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荞      粉
   

        在万全城，流传着一个荞麦姑娘的故事。从前，城里有个叫荞麦的姑娘，长得苗苗条条，好象一棵仙草，十分漂亮。荞麦姑娘聪明伶俐，热心助人，深受城里人的喜爱。这年，荞麦姑娘和城里老实憨厚的后生寒露成了亲。小两口相亲相爱，男耕女织，日子过得很美满。
        这年，城里赶集，寒露拿着荞麦织的布匹到大街上去卖。城里有个歪秀才，净出歪点子。这天，他也上街赶会，看见寒露卖的布匹十分均称好看，就产生了好奇心。当得知是荞麦织的时，心中甚是不服，就想戏弄一番，他送给寒露一包礼物，说是送给荞麦的。寒露回家打开礼包一看，只见是一朵花、一棵葱、一个大得没样的南瓜。荞麦看罢，满脸羞红，明白这是讥笑她“聪明伶俐一枝花，竟然配个大憨瓜”。不由得胸前一降发疼，竟得了个气结胸的病，没多久，不治身亡。
        荞麦死后，寒露非常难过。每当想起妻子时，就到坟上哭一场。今天哭，明天哭，慢慢地在他落泪的地方长出一棵红杆绿叶的苗苗。他看到那苗苗，想起了妻子，哭得更加伤心。泪珠滴在苗苗上，慢慢地杆粗了，叶大了，开出了白花，结出了有棱有角的果实。寒露想念妻子，就给它起名叫荞麦，并种在了地里。这年秋旱，庄稼不收，唯有寒露地里的荞麦丰收。人们就把荞麦磨了面，度过了饥荒。从此，城里人种起了荞麦。
万全城种植、加工、食用荞麦的历史由来已久。早先是百姓度过荒年的食物，后来逐步成为风味小吃——荞粉。
        荞粉的加工方法比较原始简单，从而完整地保存了荞麦的营养成份，而不致过度加工造成营养流失、损害或产生有害物质，是一种天然、绿色的保健食品。
        （1）碗托子。将荞面加水和成面糊，锅内加水烧开，倒入面糊，搅拌烧开，把熟面糊舀入碗内，晾凉，礤成或切成细条，凉拌。
        特点：清香爽口，开胃降火。
        （2）粉干子。将碗托子切成薄片，晾（晒）干。食用时用温水泡软，热炒。
        特点：凉菜热做，清淡可口。
        （3）切条子。做法同面条。
         特点：口味清淡。
         （4）饸饣各 。将荞麦面加水和成面团待用。锅上烧开水，架上饸饣各 床子，将面团压成丝状入锅烧开，煮熟捞出。浇汤热吃或过水凉拌。
        特点：同上。
        （5）抿圪斗。将熟面糊（做法同碗托子）舀入漏盆内，抿成圪斗，落入凉水内。少顷，将水控净，放作料凉拌。
        特点：开胃降火，消热去暑。
        研究表明，荞麦是粮食中营养最为丰富的粮种之一，其蛋白质含量高，而且成分接近牛奶和鸡蛋中的蛋白质，易被人体吸收。人体必需的八种氨基酸齐全，配比得当。另外，荞麦还含有丰富的矿物质，是促进婴幼儿生长发育，青少年健康成长，中老年防老抗衰的高营养的天然保健、美容、疗效食品。

一轮明月

早些年间，万全古城盛产绿豆，在张家口一带很有名气。这些绿豆粒大颗匀，深绿有光，具有豆香浓厚，好煮易烂，含淀粉率高的特点。除食用外，药用价值也很高，具有清热、解毒、消暑、利尿之功效。传说明朝末年，万全城老赵家经营的是绿豆生意。这年春末，听说南方大热，如入蒸笼，酷暑难挨，中暑者不计其数。老赵就动了心思，要是把绿豆卖到南方用于清热、解毒、消暑，肯定走俏，就能赚上一笔。说干边干，他装了几车绿豆，就向南方运去。走了二十多天，来到黄河边上。那时候，旱路是马车，水路是船只。老赵招呼着绿豆装船过河。谁知，船至河心，忽见成千上万的鱼向船涌来。船上的人惊恐万状，却也束手无策。只见那鱼是越聚越多，把船涌得摇晃起来，而且越晃越厉害。不一会，船就翻了。船上的人侥幸得救，而成船的绿豆却被鱼吞吃了。所以留下“万全的绿豆香气太重，过不了河”之说。
        老赵家往南方贩运绿豆生意失败了，可总想在绿豆加工上做些文章。他觉得绿豆是个好东西，但加工方法过于简单，能不能在做法上来点创新？他忽发奇想，黄豆能做豆腐，绿豆要是也能做成豆腐，肯定好吃赚钱。于是就尝试着做绿豆豆腐。只是老赵不知，黄豆含的是蛋白质，绿豆含的是淀粉，自然绿豆豆腐做不成。只是歪打正着，做绿豆豆腐剩下的圪渣烙成的饼奇香无比。后来干脆不做绿豆豆腐了，做开绿豆面烙饼，一上市，受到人们的交口称赞。因这种饼一开始是用绿豆圪渣烙的，所以起名叫“圪渣”。圪渣虽流传多年，但加工程序几乎没变：
（1）落皮。用小磨子（手工）将绿豆磨成两半，并皮、瓤分离；
        （2）清洗。将磨好的豆渣倒入水中，捞去豆皮，清洗1-2次；
        （3）浸泡。水中泡3-5小时；
        （4）磨糊。将豆渣捞出，加适量水，上磨磨成面糊；
        （5）烙制。起火烧热饼铛，放少许底油，将面糊摊平烙熟即可。
         以圪渣为原料，可以烧制出多款清香味美的菜肴：
        （1）炒圪渣。荤炒，荤素搭配，肉饼俱香；素炒，豆香浓烈，别具风味；
        （2）拨丝圪渣。锅内放入少许底油，加适量白糖，烧热熔化，待大泡成小泡时，倒入切成小块的圪渣，翻炒数下即可。糖甜豆香，去火败毒；
        （3）油炸圪渣。将油烧至七、八成热，倒入小块圪渣，炸至金黄色捞出装盘，撒上白糖。外脆里嫩，香甜可口；
        （4）凉拌。将圪渣切成细条，加入适量调料拌匀。豆味清香，开胃降火；
        （5）圪渣肉卷。将腐肉切成细条，用圪渣（刚出锅）卷住即可食用。豆香浓烈，肉香醇厚。
        研究表明，绿豆富含多种微量元素和多种维生素，具有清热解毒、消暑止渴、利水消肿等功效，是难得的健康食品。

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